Honing

1 Honing, samenstelling, eigenschappen en karakteristieken.

Honing is een natuurlijke vloeibare zoete substantie, geproduceerd door honingbijen. Zij verzamelen nectar uit bloemen, om deze vervolgens in te dikken door verdamping, aan te zuren en via enzymen om te zetten tot deze substantie. Honing wordt sinds mensen heugenis als voedingsmiddel gebruikt. Kleur en smaak worden grotendeels bepaald door de drachtplanten waar de nectar van afkomstig is.

De samenstelling van honing is complex en hangt af van de soorten nectar en pollen, die hieraan ten grondslag liggen, maar ook van andere factoren, zoals de veroudering van de honing, de temperatuur, de tijd dat honing in het licht stond en de vochtigheid in de kast. De samenstelling hang ook af van andere stoffen, die bijen hebben meegebracht, zoals bestrijdingsmiddelen en tenslotte van vervuiling door de imker zelf. Bij honing kunnen we dus zeggen: Panta Rhei, alles stoomt. De honing is altijd weer anders dan de vorige die je hebt gezien, geroken of geproefd. Op diverse bestanddelen wordt verder ingegaan.

Zuren: Hoewel honing zoet smaakt, is het goed om te weten dat honing ook zuur is, want de pH waarden liggen tussen de 3.2 en 5.4. Dat is een voordeel voor de houdbaarheid. Een punt van aandacht is, dat het materiaal, gebruikt bij het slingeren of tappen van honing, van roestvrij staal of zuurbestendig kunststof is. De pH van honing kan door de imker eenvoudig zelf gemeten worden met een pH-meter of een stripje. We weten dat werkbijen organische zuren toevoegen vanuit hun honingmaag. Verder wordt door de jonge bijen die de nectar overnemen glucoseoxidase toegevoegd, wat zorgt voor een gedeeltelijke omzetting van glucose tot waterstofperoxide en gluconzuur. De waterstofperoxide is geen zuur, maar werkt blekend (oxiderend) dus desinfecterend. De zuren die gevonden worden zijn er veel. Naast gluconzuur worden boterzuur, melkzuur, azijnzuur, mierenzuur, appelzuur, citroenzuur, oxaalzuur en pyroglutamaat gevonden. Ze komen ook uit de nectar van drachtplanten, maar wellicht voor een deel uit de varroabestrijding. Zuren hebben een conserverende werking. Hun totaal percentage ligt rond de 0,5 %.

Suikers: Het belangrijkste bestandsdeel van de honing zijn de suikers. Ze vallen met zetmeel en cellulose onder de koolhydraten, die als het volgt zijn in te delen.

Monosachariden: zoals glucose, fructose en galactose.
Disachariden: zoals sucrose (sacharose), lactose , maltose, trehalose (manna) en turanose.
Trisachariden: zoals erlose, melezitose en raffinose.
Complexe of hogere polysachariden: zoals zetmeel, glycogeen, pectine en chitine.

De monosachariden glucose en fructose, welke het overgrote deel van de koolhydraten in honing vormen, kunnen samen via een covalente verbinding sucrose vormen. In honing zijn ze grotendeels gescheiden. De wisselende percentages glucose en fructose hebben te maken de drachtsoorten, waarin ze gevarieerd voorkomen. Samen worden glucose en fructose in diverse imkerboeken invertsuiker genoemd. Dat is niet geheel juist, want invertsuiker moet per definitie uit gelijke hoeveelheden glucose en fructose bestaan. Invertsuiker wordt uit gewone suiker (sucrose) gemaakt door het opgelost in water te verhitten, al dan niet met toevoeging van wat zuur of het enzym invertase als katalysator.

De overige suikers, wisselend in honing zijn de disachariden: sucrose, maltose, isomaltose, trehaloze , turanose en de trisachariden: erlose, melezitose en raffinose. Hiervan komt sucrose het meeste voor tot 5%, bij enkele soorten zelfs tot 7%. Alle andere overige soorten komen minder in de honing voor. Grofweg wordt geschat dat honing 38% fructose, 31% glucose en 5-15% meervoudige suikers bevat.

Water: Het gehalte aan water is cruciaal voor de honing. Optimaal voor honing is een vochtgehalte van 17%. Een hoger vochtgehalte geeft eerder aanleiding tot gisting, want sporen van gist zijn altijd in de honing aanwezig. Bij gisting worden de suikers omgezet in alcohol en CO², waarvan gebruik gemaakt wordt in de wijnbouw. Bij honing willen we dat juist voorkomen. Komen we op 18% dan is de houdbaarheid 1 jaar. Bij 19% is de houdbaarheid een halfjaar. Bij een keuring mag de vochtigheid niet boven de 20% zijn. Alleen heidehoning mag op 23% liggen. De imker doet er verstandig aan om een honingrefractiemeter aan te schaffen, want zo krijgt hij een goed beeld van de kwaliteit en de bewaarbaarheid. Al voor het slingeren kan hij checken of de honing voldoende is ingedampt. De honingrefractiemeter meet de brekingsindex. In de meter wordt de Brixschaal naast de schaal van het vochtpercentage weergegeven. 1 graad Brix wordt gedefinieerd als 1 gram sucrose in 100 gram oplossing. De honingrefractiemeter heeft minimaal een Brixschaal met een bereik tussen 58 en 90 graden. De meeste refractiemeters moeten worden geijkt. De temperatuur moet bij juiste metingen op 20°C worden aangehouden.

Kristalliseren, ook wel versuikeren genoemd, is een natuurlijk verschijnsel. Vooral glucose heeft de eigenschap om te kristalliseren. Hoe hoger het glucosegehalte hoe eerder honing geheel of gedeeltelijk kristalliseert. Hoe hoger het fructosegehalte hoe langer honing mooi vloeibaar blijft. Bij koolzaad, dat veel glucose bevat, ziet men de honing door de gehele pot na korte tijd kristalliseren. Bij lindehoning gaat de onderkant van de pot, waar veel glucose zit kristalliseren, terwijl het bovenste deel langer helder blijft. Fructoserijke honingsoorten, zoals acaciahoning kunnen jarenlang helder blijven.

Warmte en vocht remmen het kristallisatieproces. Maar: warm honing nooit in de magnetron en nooit boven de 40°C. Het roeren van honing geeft een sterke impuls aan het kristallisatieproces. Dit wordt b.v. toegepast bij koolzaadhoning om deze crèmig te maken.

Overige stoffen maken bij elkaar genomen maken 3% van de honing uit. We bespreken de volgende:

Eiwitten De eiwitten maken slechts voor nog geen 1% deel uit van de honing:

Enzymen, zoals amylase, invertase, katalase en glucoseoxidase.
Aminozuren: vrijwel alle aminozuren zijn in honing teruggevonden. Ze zijn voornamelijk afkomstig uit pollen.
Eiwitten uit pollen.
Vitamines, zoals vitamines B2 en B6.
Transmitterstoffen, zoals acetylcholine.

Zuren (zie boven)

Mineralen De volgende mineralen of elektrolyten zijn gemiddeld in honing te vinden: Calcium 20,3 mg, Fosfor 13,6 mg, IJzer 1,4 mg Kalium 176 mg, Koper 0,1 mg, Magnesium 6,8 mg, Mangaan 0,3 mg, Natrium 13,6 mg en Zink: 0,7 mg.

HMF of Hydroxymethylfurfural kan ontstaan uit de suikers in de honing. Het HMF-gehalte is een maat voor de versheid van de honing, want in verse honing is het nauwelijks aanwezig, maar naarmate de honing langer bewaard wordt, wordt er meer HMF gevormd. Bij hogere temperaturen gaat dit proces sneller. Maximaal toegestaan is 40mg/kg, boven deze waarde is de honing niet voor consumptie geschikt. Het mag dan nog wel gebruikt worden als “bakkershoning”.

Vitamine C: Honing bevat 3.2 mg per 100 g.

Plantenfenolen: flavonen, flavonolen en flavonoïden, zijn plantaardige stoffen die in veel kruiden en in propolis voorkomen. In honing is het gehalte ca. 0,02%, in rozemarijnhoning zelfs iets hoger.

Vezels: Honing bevat ongeveer 0.7 gram vezels.

Pollen: Pollenonderzoek is van groot belang om iets te kunnen zeggen over de soort honing. In het algemeen bevat honing tussen de 10.000 en 150.000 stuifmeelkorrels per 10 gram. Ze spelen een grote rol bij de kleur van de honing.

Vervuilende stoffen

Wat niet in honing hoort, maar wel wordt aangetroffen zijn bestrijdingsmiddelen of stoffen t.g.v. milieuvervuiling via de bijen in de honing komen. Ook de imker kan via bestrijding van varroa of via vervuiling van b.v. gereedschap of beroking stoffen binnenbrengen.

In een wereldwijde analyse naar het voorkomen van neonicotinoïden in honing (Mitchell e.a.2017), bleek dat 75% van de monsters minstens één van de geteste stoffen (acetamiprid, clothianidin, imidacloprid, thiacloprid en thiamethoxam) bevatte. 45% van de monsters bevatte er twee of meer en 10% zelfs vier tot vijf.

Amadeo e.a. vonden in 2020 in Denemarken microplastics in bijen verzameld uit populaties uit Kopenhagen, gebieden uit de voorsteden en het platteland. Het betrof voornamelijk fragmenten en vezels van dertien verschillende synthetische polymeren, zoals polyester, polyethylene en polyvinyl. Dit sluit aan bij de bevindingen van het Bijkersgilde dat in het boek honing meldt dat in de meeste honing van Europese oorsprong gemiddeld 210 plastic deeltjes per kilo aanwezig zijn.

Ook antibiotica kunnen via de bijenwas naar honing migreren, zoals blijkt uit een Belgisch onderzoek uit 2006.

2 Honingsoorten en pollen

Er zijn verschillende soorten honing te onderscheiden. In algemene zin maakt men onderscheid tussen:

Bloemenhoning, wordt gewonnen uit de nectar van bloemen of bloesems. Bloemenhoning moet minimaal 60 gram fructose plus glucose per 100 gram bevatten.
Bladhoning, honingdauwhoning of woudhoning, is afkomstig uit blad van b.v. linde of beuk, of uit naaldbomen, zoals b.v. Douglas. Soms halen de bijen deze honing uit extraflorale nectariën, maar meestal uit de uitscheidingsproducten van luizen, die op hun beurt de sappen uit de bomen zuigen. Bladhoning moet minimaal 45 gram fructose plus glucose per 100 gram bevatten.

Wereldwijd bestaan er ruim honderd soorten honing. In Europa worden er rond de dertig specifieke honingsoorten beschreven. De meeste daarvan zijn zogenaamde monoflorale honingsoorten, die overwegend, van één soort dracht komen. Per soort zijn daar regels voor gesteld. Het onderzoeken van honing op soort is vrij complex. Er wordt gekeken naar kleur en consistentie om verder net als bij het wijnproeven de geur en de smaak te bepalen. Daarnaast worden meer objectieve kenmerken bepaald, zoals suikerspectrum (waaronder de verhouding fructose en glucose), de pollenanalyse en de elektrische geleidbaarheid.

Voor een uitgebreider overzicht van soorten, wordt verwezen naar “ Honing” van het Bijkersgilde, of naar het vrij te downloaden honingcursusboek via de volgende link. www.bijenhouders.nl/files/pdf/Honingcursusboek.pdf.

Wie zijn tanden wil stuk bijten op pollenanalyse, ook (melisso)palynologie, genoemd kan zich naast deze boeken nog verder verdiepen in het in 1999 verschenen boek Pollenanlyse van van der Ham, Kaas, Kerkvliet en Neve wat ook te vinden op het Internet. Veel informatie over pollen en onderzoek kom je tegen op de website https://www.bitsandbees.nl/.

Enkele bloemenhoningsoorten van Nederlandse bodem zijn: koolzaad-, heide-, fruit- en lindehoning. Een aantal soorten, zoals boekweithoning, paardebloemhoning of klaverhoning zijn bijna niet meer puur te winnen in ons land. Relatief nieuw is de balsemienhoning, geoogst in gebieden met de woekerende exoot springbalsemien. Veel soorten komen over de grens vandaan, zoals tamme kastanjehoning, acaciahonig, zonnebloemhoning, en honing van kruidensoorten zoals tijm, rozemarijn of lavendel. Europees is ook nog de sinaasappelbloemsemhoning (azaharhoning). De bladhoning zoals dennenhoning en sparrenhoning komen uit andere landen.

De volgende speciale honingsoorten zijn voor de hobbyimker, die graag met zijn kasten op reis gaat om te oogsten. Let er altijd op dat de dracht bij aankomst reeds begonnen is, anders gaan de bijen naar een andere drachtbron zoeken. Zorg ook dat de volken onderweg niet warm lopen door reisramen te gebruiken.

Koolzaadhoning is een aanvankelijk vloeibare lichtbeige tot bijna witte honing, die snel kristalliseert en daarom meestal geroerd wordt, waarbij er een crèmige honing ontstaat. Het aantal pollen van koolzaad moet 70% zijn. Deze honing is mildzoet van smaak, en ruikt gemiddeld intensief, bloemig en koolachtig. Het gaat om een vroege honing april-mei.
Heidehoning (calluna) is geleiachtige kristalliserende lichtbruine tot roodbruine honing, die moeizaam te slingeren is. De honing heeft een kruidige en bittere smaak en ruikt intensief kruidig. Het aantal pollen is blijkbaar wisselend en hangt af van de manier van oogsten, waarbij waarden genoemd worden tussen 2% en 90%. Het vochtaandeel in heidehoning mag hoger zijn, te weten tot 23%. De heidebloei is half augustus tot half september. Dus voor veel imkers de derde oogst, terwijl anderen al zijn begonnen met inwinteren.
Fruithoning is eigenlijk een gemende honingsoort bestaande uit appel-, peren-, kersen- en pruimenbloesem. Het gaat om een licht kristalliserende honing, licht beige tot licht geel van kleur. De honing wordt geoogst in het voorjaar na de bloei in april met een uitloop in begin mei. De geur is gemiddeld intensief met een fruitige toon. De smaak is fris fruitig, minder zoet dan de meeste andere honingsoorten. Het aandeel fructose is wat hoger dan gemiddeld. Het aantal pollen moet minstens 45% zijn.

De andere honing die de hobbyimker doorgaans oogst zijn gemengde honingsoorten waarbij de samenstelling bepaald wordt door seizoen en de dracht in de omgeving van de kast. Misschien is het beste een onderscheid te maken in voorjaarshoning en zomerhoning en deze namen op de potten te zetten. Wellicht kan er ook een naam komen voor honing uit het naseizoen, bijvoorbeeld najaarshoning.

Voorjaarshoning is een samenstelling van verschillende voorjaarsbloeiers, zoals sneeuwvlok, helleborus, krokus, wilg, berk, hazelaar, paardenbloem, fruitbomen, prunus, esdoorn, koolzaad, skimmia, boshyacint en paardenkastanje. Soms overheerst een soort zoals in mijn omgeving in 2021, toen het lenteachtig warm werd februari en de paardebloemen de grond uitschoten, waarna er in maart een strenge vorstperiode volgde en daarna nog eens veel regen in april. De voorjaarshoning was goudgeel en versuikerde snel en had een hoog aandeel paardebloempollen, waardoor het eigenlijk als paardebloemhoning verkocht kon worden. Doorgaans is de voorjaarshoning makkelijk te slingeren en zacht van smaak.
Zomerhoning: is een samenstelling van zomerbloeiers uit de periode eind mei tot eind juli, begin augustus. De honing bevat dan verschillende zomerbloeiers, zoals linde, klaver, bramen, klaver, oregano, tijm, rozemarijn, nepeta, geranium, kattensnor en roos.
Najaarshoning: Is er niet altijd, maar bij goede zomers is er soms een derde oogst, waarbij althans in mijn regio, vaak een hoog aandeel heide te vinden is met laatbloeiers, zoals clematis, hortensia, gulden roede, hysop, hedera, dahlia, witte klaver, papaver, wilgenroosje, lavendel en asters. Als het aandeel van heide erg hoog is en de honing zwaar te slingeren, heb je heidemelangehoning.

3. Honing oogsten en bewerken

Honing kan pas geoogst worden als de omstandigheden goed zijn. Om te kunnen starten moeten in de honingkamers de meeste ramen, in ieder geval drie kwart, goed verzegeld zijn. Soms kan je ook slingeren een week na de dracht, want dan is de honing toch grotendeels ingedampt. In ieder geval moet het vochtgehalte, zoals we al zagen ideaal rond de 17% liggen en nooit boven de 20%. De zogenaamde stootproef geeft enige, indicatie. Klop stevig op de bovenlat van het raam. Indien het vocht er niet uitspat is de honing voldoende ingedikt. Nog beter is het om een honingrefractiemeter te nemen.

Honing afnemen kan op twee manieren.

1 Afnemen van de raten. Ik doe het graag met een andere imker of helper erbij, want dat werkt sneller. Zet van te voren bij de bijenkasten lege honingkamers neer met nieuwe of uitgebouwde of natte reeds eerder geslingerde ramen. Houdt ook een steekwagen of een vervoerskarretje, om daar afgehaalde honingkamers op te zetten en te verplaatsen naar de ruimte waar je gaat slingeren. Maak een rokertje of wellicht nog beter neem een planten sproeier mee en zorg voor gereedschap, zoals bijenveger, kastbijtel en tilhaakje. Een paar oude theedoeken, om de open kamers af te dekken, zijn erg handig. Een eventuele grondplaat onder de afgenomen kasten en een deksel. We gaan er vanuit dat onder de gevulde honingkamers een koninginnerooster ligt. De te slingeren ramen worden afgenomen en in en lege klaarstaande honingkamer gezet met een doek erover. De eventuele tweede persoon kan telkens aanpakken en opbergen, terwijl de ander één voor één de te slingeren ramen afneemt en via kloppen en vegen van bijen ontdoet. Zo weinig mogelijk rook gebruiken voor de smaak van de honing. Op de plaatsen waar ramen verwijderd zijn, worden nieuwe lege geplaatst. Zo worden kast voor kast de geschikte ramen verwijderd en vervangen. De afgedekte geschikte ramen worden vervolgens naar de slingerruimte vervoerd.

2 Afnemen na gebruik van een bijenuitlaat. Eén of twee dagen, voordat je van plan bent honing te oogsten plaats je bij de betreffende volken op de plek van het moerrooster een dekplank met één of twee bijen uitlaten. De werkbijen kunnen langs de uitlaat maar een kant op en dat is van de honingkamer naar de broedkamer. Na een dag zijn vrijwel alle bijen uit de honingkamer verdwenen. Omdat ik meestal uit meer honingkamers ga oogsten, wissel ik direct na het plaatsen van de dekplank de raten, die onverzegeld zijn nog te weinig honing hebben met verzegelde raten uit een honingkamer van een andere kast. Op de dag dat de oogst binnengehaald wordt, kan dat makkelijker alleen., zonder hulp. De volle kamers worden in één keer verwijderd met de dekplank er onder. Het moerrooster wordt teruggelegd en een nieuwe honingkamer met een mix van schone, uitgebouwde of soms natte geslingerde raten, komt weer boven op. Ik heb altijd een extra deksel om de te slingeren kamers af te dekken onderweg naar de plek waar ze ontzegeld en geslingerd worden.

In verband met de hygiëne slingeren wij in onze grote keuken, die van te voren goed is schoongemaakt en daarbij ook zo veel mogelijk stofvrij. Ik zet de afzuiging in het huis aan, waardoor een zekere onderdruk ontstaat. Al het materiaal is gereinigd en staat klaar: De ontzegelbak met rek, plastic snijplanken om raten op te leggen, de ontzegelvorken, een keukenrol, extra handdoeken en plastic handsschoenen. De vloer wordt afgeplakt ruim rond de plek waar de honingslinger komt te staan. Het aftapvat met de zeef staat onder de aftapkraan. Een tweede reservevat staat paraat. Schrappers om was uit de zeef te scheppen liggen in de buurt. We gebruiken schone kleding en schorten en schoenen met schone platte zolen. De katten worden geweerd en de ramen zijn gesloten. Bij ons doet de één het ontzegelen en de ander het slingeren (elektrisch). Om te ontzegelen, wordt telkens een raam op het rek in de ontzegelbak geplaatst. Met de ontzegelvork worden aan beide kanten de wasdekseltjes van de honingcellen weggewipt. Ook was resten op het hout worden verwijderd.

De slinger moet uit van RVS gemaakt zijn, anders zou het zuur uit de honing het metaal aantasten. Tijdens het slingeren wordt het opvangvat, ook van RVS, met de zeef uit twee delen (grof en fijn) er boven op, onder de opening van de centrifuge gezet. Let op dat het vat niet te vol raakt en kijk of de honing nog door de zeef loopt, en verwijder af en toe een te veel aan was uit de zeef. De ramen worden in de honingslinger geplaatst, wat afhankelijk van je slinger op twee manieren kan. De tangentiale en de radiale slingers, of een combi in één apparaat. Bij de tangentiale manier, die het voordeel heeft dat je meer honing uit het raad krijgt, staat het raam als het ware evenwijdig naar de wand gericht. Je moet dan wel langzaam draaiend eerst de ene zijde half legen en dan het raam omdraaien, om daarna de andere zijde voor de helft te slingeren, om dit daarna nogmaals voor beide zijden wat sneller te herhalen. Bij de radiaalslinger worden de ramen met de onderzijde naar het midden gericht. Er kunnen meer ramen in en het voordeel is, dat ze niet omgedraaid hoeven te worden. Het resultaat is vooral bij dikkere honing wat minder, omdat er meer honing achterblijft. Sommige elektrische radiaalslingers hebben twee standen voor de slingerrichting, zodat je eerst naar rechts slingert en dan naar links, om nog wat meer uit de ramen te krijgen. Probeer zo weinig mogelijk te morsen als je ramen vanuit het rek in de ontzegelbak naar de slinger verplaatst. Kijk uit voor mieren. Na het slingeren kan het residu in de bak worden opgevangen in een voerbak, die boven een volk gezet kan worden. De geslingerde natte ramen zijn eventueel terug te plaatsen in honingkamers of via een extra honingkamer boven op een bestaande te zetten, zodat de bijen hem leegmaken. Al het materiaal wordt gereinigd ook de slinger met koud water en een b.v. een tuinslang met en stevige straal, die op de wand en de bodem spuit. Het honingvat wordt gesloten en weggezet.

Na enkele dagen zijn luchtbelletjes, wasresten en kleine verontreinigingsdeeltjes naar de oppervlakte van het vat gestegen. Het daardoor ontstane schuimlaagje wordt door ons met plastic afdekfolie verwijderd, door de folie over het schuim te spannen, iets aan te drukken en dan weg te trekken. Over het algemeen kan nu de honing getapt worden, behoudens bij bijzondere omstandigheden wanneer de voorjaarshoning relatief veel koolzaad en/of paardenbloem bevat, dan moet de honing eerst geroerd worden. Dit is bij ons de laatste tien jaar maar één keer gebeurd. Wij doen altijd de potten en ook de deksels in de vaatwasser om ze zo schoon mogelijk te maken. Als de potten droog zijn worden ze gevuld met een zo kort mogelijke straal in een potje dat rechtop gehouden wordt.

De laatste handeling is het plakken van de etiketten, die moeten voldoen aan een aantal voorwaarden, zoals neergelegd in Honingbesluit van 2015.

Naam: het woord honing moet op het etiket staan, maar nadere aanduiding van soort of geografisch afkomst is toegestaan, mits het de lading dekt. Zo mogen namen als: Drentse bloemenhoning, koolzaadhoning, heidehoning, voorjaarshonig, zomerhoning etc.
Land van herkomst: Nederlandse honing, of honing uit Duitsland. Eventueel gemengde EU-honing.
Het gewicht: duidelijk moet het gewicht in gram of g vermeld worden. De gewichtsaanduiding b.v. 450 g moet centraal op het etiket staan.
De naam en het adres: de naam van de imker of het bedrijf moeten op het etiket staan inclusief het adres met de postcode. Indien KvK registratie kan voldaan worden met naam en vestigingsplaats.
De houdbaarheid: men zet voluit: “Ten minste houdbaar tot” en niet t.h.t. Bij houdbaarheid van 3-18 maanden worden maand en jaar genoemd. Indien langer houdbaar volstaat de vermelding: “Ten minste houdbaar tot einde” van het jaar.
Lot-vermelding: is verplicht en moet beginnen met een L, b.v. L 20210401.
Etiketten en lettergrootte: bij etiketten tot 80 cm² moet de hoogte van de letter zonder stok of staart minimaal 0.9 mm zijn. Bij etiketten groter dan 80 cm² is dat minimaal 1.2 mm hoog

Men adviseert verder om op het etiket te vermelden, dat men geen honing moet geven aan baby’s t/m 12 maanden. Tenslotte kan men de voedingswaarde vermelden b.v. per 100 g: 308 Kcal.