Mede is een alcoholische drank, die gemaakt wordt door honing, in water opgelost, te laten vergisten. Dat mede ook wel honingwijn genoemd wordt, is verwarrend, omdat ze niets met druiven te maken heeft. In beperkte zin kunnen wat kruiden of specerijen toegevoegd.
Mede is een drank, die al minstens 8000 jaar, mogelijk in allerlei samenstellingen, wordt gedronken, dit in veel plaatsen en culturen verspreid over de wereld. Het blijkt al uit de vele namen die we tegenkomen als we over mede spreken. Genoemd worden, mead, meed, medd, mádhu, medhu, mulsum, hydromel en oenomel.
Geschiedenis van mede.
De oudste vermeldingen komen uit India. Al in de Rigveda, geschreven rond 1700 – 1200 v.C. in het vroege Sanskriet, komt het woord mádhu regelmatig voor in de betekenis van honing of mede. In de volgende passage uit het vijfde boek zien we dat het gaat om goddelijke drank, die vreugde geeft: “Adhvaryus, make the sweet libations ready, and bring the beautiful bright juice to Vāyu. God, as our Priest, be thou the first to drink it: we give thee of the mead to make thee joyful”. Ook in de Ramayama geschreven tussen 750 en 500 v.C. komt mádhu voor als een drank, die de Vanaras, apen of mensen in een apengedaante tot zich namen, waarbij ze vergiftigd werden. Men neemt aan bedoeld wordt, dat ze dronken werden door de alcohol.
In de klassieke oudheid komen we mede tegen bij de Grieken. Zo beschrijft Plato in zijn Symposium (na 385 v.C.) hoe Porus dronken raakte door de nectar in de tuin van Zeus, terwijl hij verleid werd door Penia. Rond 400 v.C. beschrijft Nonnus in zijn Dioysiaca hoe Zeus zijn vader Kronos dronken voerde met honing, waarbij Nonnus vermeldde dat wijn er toen nog niet was. Aristoteles beschrijft in zijn Meteorologica rond 350 v.C. dat er bij Taulantiërs in Illyrië een wijn gemaakt werd met honing. “Zij persten de raten en goten er water op. Dit verkookten ze tot de helft van het oorspronkelijke volume en goten de zeer zachte likeur in een stenen urn en later in houten vaten, die ze dan lang lieten staan. Deze drank gelijkt een beetje op wijn, is rijk gevuld en zacht tegelijk.”
Ook bij de Romeinen komen we de drank tegen. Zo beschrijft Columella, 4-70 n.C., in zijn werk agrarische werk Re Rustica in het twaalfde deel twee recepten: Voor hydromel worden 1 sextarius honing en 2 sextarius water gebruikt. Voor mulsum worden 10 pond honing toegevoegd aan en urn met ongeveer 24 pinten most van druiven. De laatste drank werd in de eerste eeuw v. C. gewoonlijk geserveerd op banketten blijkens Varro (116-27 v.C.).
Rond 449 wordt medos door Byzantijnse bronnen genoemd als een drank, die werd geserveerd aan het hof van de hunnenkoning Attila. In Polen zou volgens Bessler (1886) rond het jaar 900 de prins Piast, de stamvader van de eerste Poolse koning, in de omgeving van Kruszwieca, bijen hebben gehouden en zijn eigen mede hebben gemaakt, welke hij aanbood aan gasten. Eva Crane haalt Dorothy Galton aan die in 1971 enkele voorbeelden heeft over het gebruik van mede in het rijk van Kiev. Zo zou Olga, de weduwe van de vermoorde Igor, in 945 5000 Drevljanen ter dood hebben gebracht, nadat ze op het begrafenisfeest van haar man dronken waren gevoerd met mede. Van haar kleinzoon Vladimir van Kiev wordt beschreven, dat hij bij zijn overwinning op de Turkse Petsjenegen, 300 vaten met mede liet komen voor zijn overwinningsfeest.
Ook in Midden Europa nam mede gedurende de middeleeuwen een belangrijke plaats in naast het bier. Rond het jaar 1000 wordt het beschreven in de Elbe-regio. In de elfde eeuw waren er medebrouwerijen bij Ulm, in Danzig, in Riga. In de 15e eeuw gaven de Habsburgers speciale privileges aan medebrouwers zoals in München in Beieren. Er werd bovendien honingbier gemaakt. Tussen 1300 en 1600 was mede een belangrijke drank in Zwitserland.
In de Scandinavische gebieden en delen van Engeland, nam mede een speciale positie in, door de rol binnen de mythologie. Bij de boomstamkist uit 1380 van het in 1921 in Jutland gevonden Egtved-meisje, wat bewaard wordt in het Nationaal Museum van Denemarken, was ook een emmer te vinden, waarin bier had gezeten, gemaakt van tarwe, honing, moeras-mirte en cranberries, een soort honingbier. Het speelde mogelijk een rol bij het begrafenisritueel.
In IJsland waar zich tussen 870 en 930 vooral Vikingen uit Noorwegen en nederzettingen van Vikingen in Groot-Brittannië en Ierland vestigden, werden in 12e eeuw verhalen verzameld in de Proza-Edda, geschreven door Snorri Sturluson. Daarin komt mede als godendrank veel voor. Zo wordt verteld dat mede bereid wordt door de dwergen Fjalar and Galar, twee broers. Ze gebruiken daarvoor het bloed van Kvasir, een wezen dat ontstond uit speeksel van de Asen en Wanen, toen ze zich verzoenden door elke om de beurt in een vat te spugen. Aanvankelijk had Kvasir, veel gereisd, terwijl hij als een wijze zijn kennis verspreidde. De dwergen mengden zijn bloed met honing, waardoor de mede ontstond. Na diverse avonturen weet Odin de mede, als drank voor goden of dichters naar Asgaard te brengen.
In een ander verhaal ontstaat mede uit de geit Heiörun. De geit is het bezit van Odin. Ze staat samen met het hert Eikdoorn op het dak van het Walhalla, waar een speciale boom staat. Deze boom heet Læraór. De twee dieren doen zich tegoed met de bladeren en de schors van de boom. Heiörun geeft uit haar uier dagelijks een vat mede. De strijders die na hun dood naar het Walhalla zijn gegaan, drinken de mede. Ze raken op een gelukzalige manier dronken. De Noorse geit doet denken aan haar Griekse zuster, de geit Amaltheia, die Zeus op Kreta voedde en verzorgde. Een afgebroken hoorn werd door Zeus gevuld met schatten en aan Fortuna gegeven.
Wie meer over deze interessant gebrachte verhalen wil lezen bezoekt de website van Abe de Verteller. https://www.abedeverteller.nl/de-inspiratie-van-de-mede/
In de Engelse literatuur tussen 1200 en 1900 komen we mede tegen bij schrijvers en dichters als Chaucer en Shakespeare. In Schotland werd mede geofferd aan de god van de zee op St. Columbia op 9 juni.
In de Middeleeuwen werd mede ook in de Lage Landen en Vlaanderen gemaakt door de medeblanders. In het epos Van den Vos Reynaerde, geschreven tussen 1257 en 1271 komt de volgende passage (v. 2180-84) voor:
Al eeuwen lang is mede als belangrijke drank verdwenen en vervangen door bier en wijn.
De bereiding van mede
Ik wil hier het bereiden van mede op een eenvoudige manier uitleggen. Wie echt mede zelf wil gaan maken of er zich gedetailleerd in wil verdiepen, adviseer ik het boekje “Mede” van het Bijkersgilde te lezen, wat geschreven is door Gerard Vos (2018). Er zijn soms cursussen over medebereiding, die worden aangekondigd door de Nederlandse Bijenhoudersvereniging of het Bijkersgilde.
Mede ontstaat net als bier en wijn door gisting, waarbij suikers worden omgezet in alcohol (ethanol) en koolstofdioxide. De chemische formule luidt: C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. Voor de omzetting is gist nodig. Daarnaast worden enkele stoffen toegevoegd om het proces goed te laten verlopen en om een goede smaak en geur te krijgen. Wat betreft de honing die gebruikt wordt is men vrij om te kiezen, waarbij de soort wel invloed heeft op de smaak. Ervaren medemakers voegen wel zaken toe, zoals kruiden.
Gist
Gisten maken deel uit van het rijk van de schimmels. Het zijn eencellige, eukaryote micro-organismen De gewone biergist Saccharomyces cerevisiae, zou ook broodgist of wijngist genoemd mogen worden, microbiologisch zijn ze identiek, maar de gebruikte stammen verschillen onderling en bepalen het eindproduct zoals brood, wijn, bier of mede. Ze zijn niet uitwisselbaar, dus voor wijn is een andere stam nodig dan voor bier, of voor brood. Voor mede is er ook een speciaal gist te koop, hoewel men ook wel gebruik maakt andere wijngisten voor b.v. Bourgogne, Sauternes, Tokay, of van gisten voor sherry’s of port. Hoewel er bij de productie van wijn er sprake kan zijn van oxidatieve gisting of van reductieve gisting, verloopt het fermentatieproces van mede anaeroob dus zonder zuurstof.
Extra toevoegingen
Vaste toevoegingen zijn wijnsteenzuur ((E334) of eventueel citroenzuur, gistvoedingszout en tannine.
Het belangrijkste zuur in wijnen is wijnsteenzuur, wat wijn een frisse smaak geeft en wat verder de kwaliteit door estervorming bepaald. Het speelt ook een rol bij de houdbaarheid. Bij mede zit in de honing zuur met een zuurgehalte rond de 1 g wijnsteenzuurequivalent per liter mede. Om een beter kwaliteit te bereiken zou het gehalte hoger zou moeten zijn. Daarom wordt wijnsteen toegevoegd, uitgaande van 10 liter ongeveer 25 gram.
Om een goed vergisting te krijgen is gistvoedingszout nodig met extra voedingstoffen, het gaat om vitaminen zoals B1, sporenelementen en stikstofverbindingen, zoals kaliumfosfaat, ammoniumfosfaat, magnesiumsulfaat, ammoniumsulfaat. Voedingszout voorkomt ook dat de vergisting ontspoort waardoor een zwavelige geur ontstaat. Men voegt 13 gram toe voor 10 liter.
Om de smaak van de mede te verbeteren wordt tannine toegevoegd. Tannine geeft bij rode wijnsoorten wat men noemt het mondgevoel. De medemakers nemen er een wat sterk getrokken zwarte thee voor. De richtlijn is ongeveer een beker thee per 10 liter.
Tijdens het tweede deel van het proces worden voor een goede klaring wel eiwitten toegevoegd. Het gaat om een minimale hoeveelheid van 1 – 3 druppels melk.
Het oplossen van de honing
Ten aanzien van het de hoeveelheden van water en honing, is het van belang om na te gaan of er een droge of een wat zoetere mede verwacht wordt. Voor een droge mede moet het gist alle suiker omzetten. Bij een zoetere mag er wat restsuiker achterblijven. Er moet daarbij rekening gehouden worden met het alcoholgehalte, dat voor de lichte mede tussen de 11-12% ligt en voor de wat sterkere mede (aperitief) tussen de 13-14%. Over het algemeen gaat men uit dat voor iedere procent alcohol bij gisting 25 gram honing per procent alcohol nodig is. Zo zou voor 10 liter mede met een alcoholpercentage van 12% 3000 gram honing nodig zijn.
Fase 1.
We starten het maken van de mede door eerst een mengsel te maken van honing en water, daartoe wordt een vat of emmer goed gereinigd worden, vaak wordt dit met wat sulfiet gedaan. Het benodigde water brengt men aan de kook, om eventuele chloor te laten verdampen om leidingwaterkalk te laten neerslaan. Na koken wordt het water afgekoeld tot 25°C (afhankelijk van de gistsoort). In het licht verwarmde water lost de honing het beste op en worden de gisten niet beschadigd.
Voor het maken van mede kan een grote glazen fles of een gistemmer van voedselveilig kwaliteitsplastic met een waterslot worden gebruikt. Deze zijn al verkrijgbaar voor een inhoud van 15 liter, waarbij 10 liter vergist kan worden. Het waterslot belemmert de toevoer van zuurstof. Uitgaande van 10 liter wordt daarin de 3000 gram honing opgelost. Men kan wat van het mengsel in een maatglas voor een hygrometer of densimeter gieten. Met deze meter wordt aan de hand van S.G. (soortelijk gewicht) het suikergehalte bepaald. Voor een mede met een alcoholgehalte van 12% moet er bij tien liter 2400 gram aanwezig zijn. Het S.G. is dan 1.090.
Aan het mengsel worden nu roerend 25 g. wijnsteenzuur en 13 g, gistvoedingszout toegevoegd.
Het snelgist (6 g.) wordt met wat suiker louw water (27°C) opgelost en daarna toegevoegd aan het mengsel
Dan wordt tenslotte nog een beker sterke thee toegevoegd. Het waterslot moet goed gevuld zijn.
We laten het vergistingsvat nu op kamertemperatuur staan. We kunnen de vergisting in de gaten houden als we kijken naar het waterslot.
Fase 2
Na ongeveer een maand is de eerste gisting voorbij en wordt de mede in wording gescheiden van het bezinksel, door overhevelen naar een Dame Jeanne, een grote fles van b.v. 10 liter met een waterslot er boven op. Dit proces wordt ook wel klaren genoemd. Met een hevelslang, al dan niet met pompen filter, wordt vanuit het hogerstaande vat de mede in wording overgeheveld naar dec lager staande fles. Het S.G. wordt opnieuw gemeten en eventueel met een Vinometer het alcoholpercentage. Het S.G. wordt lager als er meer vergisting heeft plaatsgevonden. Bij volledige vergisting geeft de densimeter 1.000 aan, soms zelfs onder de 1000. Vanaf nu kan de fles koeler bewaard worden op 15°C.
Fase 3
Na ongeveer zes maanden wordt nog een keer overgeheveld naar een andere fles weer met achterlating van bezinksel. Als het nodig is wordt na de gisting om de klaring verder te intensiveren een druppel melk toegevoegd.
De gegeven tijdstippen van de fasen zijn een voorbeeld. Er zijn diverse andere manieren van overhevelen. Als de gisting gestopt is en kan er gebotteld worden in wijnflessen met een kurk en een mooi etiket. Mede is vrijwel niet bij onze slijters te vinden. Wel zijn er enkele goede verkopers op het internet, zodat er toch keuze is uit diverse soorten. Skål zal ik maar zeggen op zijn Oud Noors, hoewel ik het niet uit een schaal, een schedel of een hoorn drink, maar liever uit een glas.